Şiraz da Şarap

Şarabın anavatanı Mezopotamya, kuzeyde bugünkü Urfa sınırlarından başlayıp Basra Körfezi’nde bitiyor. Batıda ise Suriye’nin Akdeniz kıyısından başlayıp doğudaki Zagros Dağları’na kadar uzanıyor. İşte şarabın serüveni, milattan 4 bin yıl önce, uygarlığın beşiği bu topraklarda başlamış. Mitolojiye, şiir ve şarkılara konu edilmiş. Zaman içinde, kaynaklandığı üzüm çeşitlerine göre türlere ayrılmış. Tıpkı ipek gibi, altın, yakut, zümrüt gibi, zeytinyağı gibi kıymetlenmiş.

Yasaklanmış, özgür kalmış, şenliklerin, zafer coşkularının, büyük aşkların, düğünlerin, cenazelerin tam ortasında yer almış. Uygarlıklar arasında "önce biz bulduk", "hayır, dünya onu kralımızın sofrasında tanıdı" kavgasının ortasında kalmış. Bütün bu yüzyıllar içinde en büyük tartışma Şiraz’ın çevresinde dönmüş. İtalyanlar, Avustralyalılar, Fransızlar ve İranlılar arasında sıkışıp kalmış. Şiraz’ın tarih ve uygarlıklar içindeki macerasını okuduktan sonra, kime ait olduğuna siz karar verin.

Pers Kralı Cemşit, üzümü çok sever. Sevgisini halkıyla paylaşmak için dev bağlar kurdurur. Bir sene mahsul o kadar çoktur ki, sarayın ambarlarında kalır tonlarca üzüm. Birkaç ay içinde üzümler su koyuverip farklı bir tat alır. Görevliler bu acı şıranın zehirli olduğunu sanıp el bile sürmez.

Cemşit’in, dillere destan güzel cariyesi şiddetli baş ağrısı çekmektedir. Tabipler çare bulamaz. Hayatından bezip, bu zehirli sıvıyı içerek intihar etmeye karar verir. Fakat, şıra onu öldüreceğine diriltir. Başağrısı kalmamıştır, ruhunun dinlendiğini hisseder. Durumu Kral Cemşit’e anlatır. Cemşit şırayı yudumladıktan sonra ona "Abı-ı Hayat" yani hayat suyu adını verir. Sonraki yıllarda mahsulün yarısı ambarlarda saklanıp şaraba dönüştürülür. Pers ülkesine neşe gelir...

Bu Pers efsanesiyle İranlılar, şarabın krallarının dünyaya armağanı olduğunu öne sürüyor. Taht-ı Cemşit denilen ve Pers İmparatorluğu’nun başkenti Persepolis’teki kazılarda ortaya çıkan üzüm çekirdeği yığınları şarabın Kral Cemşit’ten çok öncelere uzandığının kanıtı. Bu bölgede ve çevresinde kurulan birçok medeniyet, bu kıymetli iksiri kendilerine mal ediyor. Tarihçiler ise şarabın MÖ 4000 yıllarında Sümerler tarafından bulunduğu kanısında.

TİMURLENK TATTI, ŞEHRİ ALDI

Şiraz üzümü adını, İran’ın güneybatısında, Persepolis’in 52 kilometre uzağındaki Şiraz şehrinden alıyor. Mezopotamya’nın doğu sınırlarını çizen Zagros Dağları’nın eteklerinde kurulan Şiraz, çok eski bir kent. Solup giden Persepolis’in yerini doldurmuş. 2000 metre yükseklikteki şehrin çevresindeki bağlarda sadece oraya özgü bir üzüm yetişiyor. MS 800’lerde yaşayan Ebu Nuvas, Şiraz yakınlarındaki şaraplarıyla ünlü Hulklar Köyü’nü anlatırken, "Burası Farisiler için bir cennettir" diye yazıyor.

Şehrin, Halifeler döneminde Bağdat’a şarap sağlayan bir merkez olduğu biliniyor. Sonraki yıllarda, Şiraz’ın bu ünü sürüyor. Timurlenk, 1398’de Delhi’yi ele geçirdiğinde deri torbalarda korunan bir şarap tadıyor. Lezzetinden başı dönen imparator, içkinin menşeini soruyor. Şiraz’ı duyunca "Şehri alın ama bağlardan tek dal koparanın elini kesin" emrini veriyor. Ele geçirdikleri şehirlerde taş üstünde taş bırakmayan Moğollar, Şiraz’ı aldıklarında çok daha merhametli davranıyor. Şehrin mimarisine, bağlarına ve bilgelerine dokunmuyor.

ŞEYH SADİ’NİN HAYAT SIRRI

Şiire başlamadan şarapla demlenen Ömer Hayyam’ın da en sevdiği şehir Şiraz. Doğu’nun iki büyük bilgesi, şairinin doğum yeri: Hafız-ı Şirazi ve Şirazlı Sadi.

Yahya Kemal Beyatlı, Rindlerin Ölümü şiirinde şöyle der: "Eski Şiraz’ı hayal ettiren ahengiyle / Ölüm asude bahar ülkesidir bir rinde." Bu şiirde selam ettiği Hafız’ın kabri, Şiraz’dadır. Hafız, Doğu felsefesinin ışığı olan, Goethe’ye ilham veren Divan’ını Şiraz’daki bağ evinde yazmış. En çok şarabını sevmiş şehrinin: "Zevku safa ve işret fidanı yetişiyor, gül yanaklı saki nerede? / Bahar rüzgárı esiyor, lezzetli şaraplar nerede? / Her taze gül dáima bir gül yanaklıyı hatırlatmakta / Fakat, söz dinleyecek kulak, ibret alacak göz nerede?"

Sadi de 1193’te, bu şehirde yoksul bir evde dünyaya gözlerini açmış. Bostan ve Gülistan’ı burada yazmış, alemi gezmiş ve sonunda 1291’de sevgili Şiraz’ında sonsuzlukla buluşmuş. Dizeleri yüzyılları aşıp Aragon’dan, Rilke’ye büyük şairleri etkilemiş. Mehmet Akif Ersoy’u da hayatının sonuna kadar etkileyen büyük bilge, "İki şey vardır ki hayatımızı karartır: Susacakken konuşmak, konuşacakken susmak" demiş. Şirazlı Şeyh Sadi için de şarap hayatın sırlarına vakıf olmamızı sağlayan en önemli araçlardan biri.

Ömer Hayyam için de "Eğer Şiraz’ın şarabı olmasaydı, şiir yazamazdı" denir. Gerçi Hayyam, Şiraz’da doğmamış ama birkaç kez gelip konakladığı bu şehre ve civardaki bağlara vurulmuş. Tutkusunu şiirleştirmiş: "Dünyaları değişmem kızıl şaraba / Ay da ondan sönük, çoban yıldızı da / Şarap satanların aklına şaşarım / Ondan iyi ne var alınacak bu dünyada?"

Yüzyıllarca Türk hükümdarların yönetiminde kalan Şiraz, hem Türk kültürünü etkilemiş hem de ondan etkilenmiş. Sadece şarabın ve şiirin değil, minyatürün ve müziğin de başkenti haline gelmiş. Klasik Türk Müziği’ndeki Bayat-i Şiraz makamı da bu şehrin kültürümüze katkıları arasında. Şehri bir kenara bırakıp, Şiraz şarabına geçelim.

FRANSIZ-İTALYAN ÇEKİŞMESİ

Son yıllarda dünyada tam bir Şiraz şarabı patlaması yaşandı. Türkiye de bu dalgadan etkilendi. Fransızlar ve İtalyanlar, Şiraz’ı sahiplenmek için birbirine girdi. Üzümün anavatanı İran, şarap konusundaki tavrı yüzünden sessizliği seçti. İçki kültürü dergisi Gusto, son sayısında Şiraz’ı kapak yaptı. Derginin editörü Mehmet Yalçın, Şiraz’ı "kurda kuşa yem olmayan üzüm" cümlesiyle tanımlıyor: "Salkımlar kütür kütür, sağlıklı, koyu lacivert rengiyle daha bağdayken bile göz alır. Bağ hastalıklarına, küflenmeye, mantarlara dayanıklıdır. Üstüne üstlük olgunlaştığında kuşların saldırısına da uğramaz. Üzümleri yemeği seven kuşlar, Şiraz’a yanaşmaz. Kabuğu kalın, tadı da buruk olduğundan, kurda kuşa yem olmaz." Bağda dirençli olan Şiraz, toplandıktan sonra hassas bir ürüne dönüşüyor. Rayihası uçmadan, burukluğu acılaşmadan, 24 saat içinde ezilmesi gerekiyor. Ne kadar erken sıkılırsa lezzeti o kadar çok oluyor. Bu yüzden Şiraz’da şaraphaneler bağların hemen bitişiğindeymiş."

Fransızlar "Shrah" diyor, ülkede bir bölgeye bu isim verilmiş. Dünyadaki genel adı "Shiraz." İtalyanlar, bu üzümün Sicilya’daki Siracusa kentinden yayıldığını iddia ediyor. Tarihçilerin bir kısmı Büyük İskender’in subaylarınca, diğerleri Haçlı Seferleri sırasında Avrupa’ya getirildiğini savunuyor. En büyük Şiraz üreticilerinden Avustralya’ya ise Avrupa üzerinden gittiği biliniyor. Batı’daki bağlarda yapılan DNA analizleri üzümün zaman içinde diğer türlerin karışımıyla melezleştiğini gösteriyor.

SEFİRİN GÖZYAŞLARI

Geçmişte şarap, Şiraz’dan dünyaya on küçük kadeh ölçüsündeki deri torbalarda ihraç ediliyormuş. 1203-1500 arasında İran’a hakim olan Moğol ve Timur imparatorluklarıyla 1501-1772 arasında egemenlik kuran Safevi hükümdarları döneminde Şiraz’ın şarabına kimse ilişmemiş. Aksine, bağların alanı genişlemiş, mahzenlerin sayısı artmış.

17. yüzyılda bölgeye gelen Avrupalı tüccarlar, Şiraz şarabını ülkelerine, Afrika’daki kolonilerine ve Hindistan’a ihraç etmeye başlamış. 1677’de hasır örülü şişeler kasalanıp katır sırtında 160 kilometre uzaklıktaki Büshehr ve Ganaveh limanlarına ulaştırılıyormuş. 19. yüzyılda Şiraz’a demiryolu gelmiş. Demiryolu şirketinin temsilcisi İngiliz doktor C. J. Wills, anılarında şarabın İran’daki vazgeçilmezliğini anlatıyor: "Molla Hacı Ali Ekber, evimde şarap yapamam çünkü ben bir imamım, dedi. Sonra devam etti: Şarap üretmek için Yahudilerle işbirliği yaparsam işler daha da kötüye gider. Çünkü gerçek bir şarap meraklısıyım. Sahip, bu işi senin evinde yaparsak bir taşla iki kuş vururuz: Hem elimizin altında birinci sınıf şarabımız olur, hem de hakkımda dedikodu çıkmaz..."

1979’daki İslam Devrimi sonrasında şarabın İran’daki altın devri sona erdi. Mollalar işe, şahın sarayındaki şarap mahzenini imha etmekle başladı. İçki yasağı koyup şaraplık üzüm bağlarını, şaraphaneleri yok ettiler. Şarabın ve aşkın mihrabı Şiraz, taassuba teslim oldu. Tanşuğ Bleda, 1980’lerde üç yıl büyükelçilik yaptığı İran’da şarabın hazan mevsimini yaşamış. "Maskeli Balo"da anılarını yazan Bleda, Tahran’da verdiği davetlerde ikram edecek şarap bulamamış. Çarşıdan en güzel Şiraz üzümlerini satın alıp, konutunun küvetinde ezerek kendi şarabını üretmiş. Misafirlerin zevkle yudumladığı şarabına "Sefirin Gözyaşları" ismini veriyor. 1986’da göreve gelen Volkan Vural da kendi şarabını üretmek zorunda kalmış.

Şiraz üzümünün tadı buruk ve baharatlı olduğu için sadece İranlıların sofrasında yer buluyor. Bu soylu meyve şarap yasağından sonra İran’da son demlerini yaşıyor. Bağ köklerinin ihracatı yasak. Bitkinin orijinine ulaşmak artık zor. İşbilir Batılı üreticiler melezlenmiş kökleri piyasaya sundu. Son 20 yılda Şili’den Arjantin’e, Avustralya’dan İsviçre’ye melez Şiraz bağları yayıldı. 1990’larda 500 bin dönüm olan dünyadaki Şiraz bağlarının alanı, 2003’te 1.1 milyon dönüme ulaştı.