Ekmeğin Besin Değeri

Günlük kalorinin yaklaşık %40'1 ekmekten karşılanıyor. Oysa ekmek gerekli vitamin ve diğer bileşikleri yeterince içermiyor. Bu yetersizliğin sonucu; gebe ve emziren kadınlar, okul çocukları günlük gerekli besinleri alamıyor.

Ve bu durum kaçınılmaz olarak fiziksel gelişmeye, kavrama yeteneğine, çalışma verimine ve insan sağlığına yansıyor.. Zenginleştirmenin gerektirdiği harcama oldukça düşüktür ve ekmek fiyatının %0.1 'i dolayındadır. Buna karşılık sağlanacak yarar gerçekten sınırsızdır.

Her canlı gibi insanın da birinci gereksiniminin beslenme olduğu bilinir. Bu gereksinim, sayısı 40 dolayında olan zorunlu besin öğelerinin her gün belirli miktarda alınması ile karşılanmaktadır. Bunların başlıcaları; vitaminler, mineraller, amino asitler ve yağ asitleridir ve günlük' alınması gereken miktarları kısaca BRD (beslenme referans değeri) olarak tanımlanır.

BRD'den negatif veya pozitif sapma varsa, yetersiz veya dengesiz beslenmeden söz edilir. Negatif sapma (yetersiz tüketim) daha çok gelişmemiş, pozitif sapma (aşırı tüketim) daha çok gelişmiş toplumların sorunudur.

Yetersiz ve dengesiz beslenmenin insana yansıması ise; sağlıklı yaşamın, fiziksel gelişmenin, düşünsel yeteneğin, çalışma veriminin ve birey mutluluğunun olumsuz yönde etkilenmesidir.

ÇÖZÜM İÇİN İKİ YOL
Bu sorunun çözümü için başlıca iki yol var.
Birincisi; günlük diyetin ya da gıda tüketiminin çeşitlendirilmesi. Uzun dönem için savunulması gereken budur, ancak kısa sürede gerçekleştirilmesi zordur. Çünkü; doğal çevre, beslenme alışkanlığı, beslenme bilinci, ekonomik durum gibi değiştirilmesi zor çok sayıda etkene bağlıdır.
İkincisi ise, gıdanın birleşiminin değiştirilmesidir.
Kısaca; gıdadaki bazı besinlerin azaltılması (alkol, kafein, sodyum, şeker gibi), veya bazı bileşiklerin (vitamin, mineral, amino asit, yağ asidi, selüloz gibi) gıdaya eklenmesidir.

İkincisi ise, gıdanın birleşiminin değiştirilmesidir.
Kısaca; gıdadaki bazı besinlerin azaltılması (alkol, kafein, sodyum, şeker gibi), veya bazı bileşiklerin (vitamin, mineral, amino asit, yağ asidi, selüloz gibi) gıdaya eklenmesidir.
Gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasındaki kayıpların karşılanması için zorunlu vitaminierin ve minerallerin eklenmesine genel olarak zenginleştirme adı verilir.

Sorumlu zenginleştirme uygulaması için yetersizliğin toplumun önemli bir bölümünü ilgilendirmesi, zenginleştirme düzeyinin gıdanın karşıladığı enerji oranına göre belirlenmesi, gıda bileşenleri ve eklenen bileşikler arasında olumsuz etkileşme olmaması, yaklaşımın üretici ve tüketicilerce de benimsenmesi gibi kurallara uyulması gereklidir.

EKMEĞİN EKSİKLERİ
Tahıl ve özellikle ekmek, çoğu ülkede olduğu gibi ülkemizde de başlıca gıda konumundadır. Türkiye'de günde kişi başına ortalama 350 gram dolayında ekmek tüketilir. Başka bir deyişle günlük kalorinin yaklaşık %40'1 ekmekten karşılanıyor.

Doğal olarak ekmeğin, besin öğesi gereksiniminin (BRD'nin) de %40'lnı karşılaması beklenir. Oysa gerçek durum farklıdır. Örneğin ekmeğin karşıladığı miktar, beklenen miktara göre Bl vitamini için yaklaşık %40, B2 vitamini için %65, B6 vitamini için %85, pp vitamini (niyasin) için %55, demir için %33 daha azdır.

Bu yetersizliğin sonucu;
."Gebe kadınların %39'unda B2, %81 'inde B12, %76'sında folik asit, . %72'sinde çinko eksikliği;
.Emziren annelerin %43'ünde B2, %36'sında B6, %60'ında B12, %73'ünde folik asit eksikliği;
.Okul çocuklarının %90'lnda B2, %83'ünde B6 eksikliğidir. Bu durumun; fiziksel gelişmeye, kavrama yeteneğine, çalışma verimini ve insan sağlığına yansıması kaçınılmazdır.

Ekmeğin besin öğelerince yetersizliği, buğday öğütme ile una dönüşmesi sırasındaki kayıplardan kaynaklanır. Besin öğeleri daha çok buğdayın dış katmanlarında yoğunlaştığı ve bu katmanlar öğütme sırasında kepek olarak ayrıldığı için vitamin ve mineral miktarı önemli ölçüde azalır.
Örneğin, buğdaya göre ekmeklik undaki kayıp oranı B2 vitamini için %50, B6 vitamini için %77, niyasin için %65, folik asit için %60, demir için %65, çinko için %85 dolayındadır.

EKMEĞİN DENGELENMESİ
Bu nedenle, buğdaya göre un da ortaya çıkan vitamin ve mineral kayıplarının katkılarla dengelenmesi değişik ülkelerde 60 yıldan bu yana uygulanıyor. Uygulamanın öncüsü ABD ve KANADA'dır. Ayrıca 25 dolayında ülkede zorunlu veya gönüllü uygulama söz konusudur, çok sayıda ülkede de konu tartışılmaktadır.
Türkiye bu uygulamayı tartışmakta da geç kaldı. Oysa konu, toplumun sağlığı ve bireyin yaratıcılığı açısından oldukça önemlidir.

Zenginleştirme için öncellikle, günlük kalorinin %40'ını oluşturan ekmek üzerinde durulmalı. Zenginleştirme için uygun aşama öğütme (depolama) veya yoğurmadır (fırın).

Unun yaklaşık %80'inin ticari değirmenlerde, ekmeğin de yine yaklaşık %80'inin ticari fırınıarda üretildi.ği tahmin ediliyor. Dozlama sistemleri pahalı değildir.

Öncelikli besin öğeleri ise B2, B6, B12 niyasin ve folik asit gibi vitaminlerle demir ve çinko gibi minerallerdir.

Zenginleştirmenin gerektirdiği harcama oldukça düşüktür ve ekmek fiyatının %0.1 'i dolayındadır.
Buna karşılık sağlanacak yarar gerçekten sınırsızdır ve diğer ülkelerdeki uygulamaların sonuçlarına göre herhangi bir risk söz konusu değildir.

SONUÇ
Ekmeğin vitamin ve miqeral gibi besin öğelerince dengelenmesi, bir bakıma buğdaya ya da doğala yaklaştırma uygulamasıdır ve dengeli beslenme her insanın temel hakkı olduğuna göre, aynı zamanda bir insan hakkı olarak algılanmak zorundadır.