DOĞAL PEYNİR YAPIMI

DOĞAL PEYNİR YAPIMI



Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir mayalarına gelince ticari olarak kullanılan üç tip peynir mayası vardır. Bunlar;


1. Mikrobiyel Kaynaklı: Bunlar tıpkı yoğurt ya da ayran gibi fermentasyon yolu ile elde edilen peynir mayalarıdır. Genellikle M.miehei mikroorganizmasının uygun koşullar ve sıcaklıkta fermentasyonu sonucunda elde edilir.


2. Genetik Maya: Son zamanlarda gelişen gen transferi metodu ile üretilen mayalardır. Peynir mayasının özü olan kimozin geninin konakçı bir mikroorganizmaya transferi ve bu mikroorganizmanın uygun sıcaklık ve ortamda üretilerek enzim salgılaması metoduna dayanır.


3. Hayvansal Kaynaklı mayalar: Bu peynir mayaları, geviş getiren hayvanların 4. midesindeki sütü pıhtılaştıran enzimin saflaştırarak kullanılması sonucunda elde edilen bir mayadır. Bu yöntemde çoğunlukla dana, buzağı veya kuzu şirdenleri kullanılmaktadır.
Geleneksel peynir yapımında bu üçüncü yöntem kullanır. Ancak siz evde kendi kendinize peynir yapmak istiyorsanız bu mayalar yerine sütün pıhtılaşmasını sağlayacak doğal ürünler kullanabilirsiniz.



Örneğin, keçiboynuzu, nohut gibi bitkileri ezerek elde ettiğiniz suyu peynir mayası olarak kullanabilirsiniz. Peynir yapmak için daha basit bir yöntem ise sirke kullanmaktır. Birkaç kilo sütün içine az miktarda sirke koyarak sütün pıhtılaşmasını sağlayabilir biraz da tuz ilave ederek köy tipi beyaz peynir yapabilirsiniz.
Peynire ilave edilen katkı maddelerine gelince, bunlar genellikle peynire kıvam vermek ve kullanım ömrünü uzatmak için kullanılmaktadır. Tüm katkı maddelerinde olduğu gibi bu tip maddelerin çok sağlıklı olduğu söylenemez. İlginize teşekkür ederiz.