Kemiksiz et SOYA

SOYA, 1960’lı yıllardan beri Karadeniz Bölgesi’nde, son 15-20 yıldır da güney bölgelerimizde yetiştiriliyor olmasına rağmen, tarımı dışında pek bilgi sahibi olmadığımız, mutfak tüketimimizde de yeni yeni yer almaya başlayan bir besin kaynağı. Oysa, özellikle Uzakdoğu insanı, 4 bin yıl öncesinden günümüze kadar mutfağında en fazla yer verdiği besin olarak görmüş soyayı.

"Doğunun kemiksiz eti, tarlaların bifteği, kutsal bitki, harika bitki, sarı mücevher ve üreyen altın…" yakıştırmaları, soyaya verilen önemin iyi birer göstergesi. 20. yüzyıl boyunca ABD’de soya tarımının hızla gelişmesi ve sanayide şaşırtan ölçülere varan kullanım çeşitliliği; ülkemizde pek tanınmayan bu ürünü, dünyanın en çok üretilen ve tüketilen bitkilerinden biri haline getirdi.

Çoğunlukla bir yağ bitkisi olarak tanıtılan soyanın asıl önemi, yüzde 40-45 oranındaki yüksek değerli proteininden geliyor. Soya oran olarak peynirden 1.5, sığır etinden 2, yumurta ve buğdaydan 3, süt ve patatesten ise 10 kat daha fazla proteine sahip. İstatistiklere göre; 2000 yılında 300 bin tonu soya yağı olmak üzere, toplam 1 milyon tonluk soyalı ürünün ülkemize ithal edilmiş olması, soyanın tüketim alışkanlıklarımız içerisinde giderek artan bir biçimde yer almaya başladığının bir göstergesi.

Dünya Sağlık Örgütü’nce (WHO) yapılan bir araştırmada, yüksek oranda doymuş yağlarla beslenmenin (hayvansal ürün ağırlıklı) yaygın olduğu ülkelerde kolesterol seviyelerinin, Japonya gibi düşük doymuş yağ oranlı yiyeceklerle beslenen ülke insanlarının kolesterol seviyelerinden yüzde 21 oranında daha fazla olduğuna dikkat çekiliyor. Amerika’da yapılan birbirinden bağımsız 30’u aşkın araştırmanın ortak sonucu; düzenli bir biçimde günde 45-50 gr. kadar soya proteini tüketmenin, toplam kolesterol düzeyini yüzde 9, kötü kolesterol denen LDL’yi ise yüzde 13 oranında gerilettiğini gösteriyor. Toplam kolesteroldeki her yüzde 1’lik düşüşün, kalp hastalığı riskini de yüzde 2 oranında azalttığı dikkate alınırsa soyanın önemi daha da belirginleşiyor. Bu çalışmaların sonucu olarak; Amerikan Gıda ve İlaç Teşkilatı’nın (FDA) tavsiyesiyle, soya proteini içeren gıdaların etiketlerinde artık, "soya proteininin kalp hastalıkları riskini azaltıcı etkisi vardır" ibaresine yer veriliyor.

Uzun yıllardır süren bilimsel çalışmaların ışığında elde edilen verilere göre; ABD’de 100 bin kişide 22.4 oranında görülen göğüs kanseri, Japonya’da 100 binde 6 düzeyinde belirlenmiş ve yine ABD’de 100 bin kişide 15.7 olan prostat kanseri ise Japonya’da 3.5 oranında çıkmış. Bu durum incelendiğinde; Amerika ve Batı Avrupa ülkelerinde insanların aşırı et tüketip daha az sebze yedikleri, Japonların ise sebzelere ve özellikle soyalı ürünlere ağırlık vermeleri nedeniyle daha az kansere yakalandıkları sonucuna varılmış. Soya üzerinde yoğunlaşan çalışmalarda, kanseri önleme yönündeki etkinin, soyada bol miktarda bulunan ve kanser tümörlerinin büyümesini engelleyici etkisi olduğu bilinen genistein maddesinden kaynaklandığı anlaşılmış.

En fazla soyada ve özellikle soya filizinde bulunan B vitamini türevlerinden folik asitin, rahim, akciğer ve bağırsak kanserine karşı koruyucu bir etkisi olduğu; yine soyada bolca bulunan selenyumun bağışıklık sistemini güçlendirdiği; soya yağında bolca bulunan omega-3 ve omega-6 yağ asitlerinin kanserden koruyucu etkisinin olduğu, ayrıca soyada çok yüksek oranlarda bulunan E vitamininin hücre savunmasını güçlendirerek kanser riskini düşürdüğü öne sürülüyor. Menopoz için önerilen özel diyetlerin en vazgeçilmez maddelerinden birisini de soyalı ürünler oluşturuyor.

Beslenme rejiminde soyayı tercih edenlerde yüzde 40 daha az sıcak basması şikayeti tespit edilmiş. Soya proteini, aniden azalmaya başlayan östrojen yüzünden vücut dengesinin bozulmasını önlediğinden, uzmanlar kadınlara soyalı besinleri öneriyorlar.

Ayrıca soya sütünden elde edilen tofunun doğal östrojen içeriğiyle menopoz dönemindeki kadınlar için önerilen bir ürün olduğu biliniyor. B vitamini deposu olan soyanın hazmı kolaylaştırdığı, adale ve kemik gelişimini artırdığı ve inek sütüyle beslenme sonucu birçok çocukta görülen kronik sindirim zorluğu ve kabızlığın soya sütü kullanımıyla büyük oranda atlatıldığı da biliniyor.

Yine araştırma sonuçlarına göre; en fazla soyada bulunan E vitamini, Parkinson ve Alzheimer hastalıklarının tedavisinde oldukça etkili, yaşlılığı geciktiriyor. Almanya’da eczanelerde reçetesiz olarak satılan Glutamin adlı ilaç soyadan elde ediliyor ve sınav korkusu, stres ve zihin yorgunluğuna karşı kullanılıyor. Kan şekerini doğal yollarla kontrol etmek isteyen şeker hastalarına bolca soya yemeleri öneriliyor. Bunun yanında felçlilerin beslenme rejiminde, kas, sinir ve kemik dokusunu güçlendirmesi nedeniyle magnezyumca zengin olan soya sütü veriliyor.

Yağdan mazota kadar her yerde

Soya fasulyesi tohumları tazeyken yeşil sebze olarak tüketilebildiği gibi; kuru tohumlarıyla da, tıpkı bezelye ve kuru fasulye gibi (önceden ıslatılarak) pişirilip yeniliyor.

Soya yağı: Bugün için, dünyanın en fazla üretilen ve tüketilen yağı soyadan elde ediliyor. Soya yağı kolesterol içermiyor, aksine kolesterolü düşürme yönünde etkisi bulunuyor. Türkiye yağ piyasasında en yüksek doymamış yağ asidi içeriği soyada. Soya yağını özellikle ışık görmeyen ortamlarda saklamak ve yağın tazeliğini kaybetmemesi için aşırı kızdırmamak gerekiyor. Hafif bir yağ olduğundan salata ve soslar için ideal olan soya yağı, doğal aroması sayesinde baharatların verdiği lezzeti bozmadan en iyi karışımı sağlıyor. Araştırmacıların soya yağıyla ilgili yeni keşifleri de sürüyor. ABD ve bazı Avrupa ülkelerinde yoğun olarak kullanılan soya mürekkebi ve mazot yerine kullanılabilecek bir yakıtın elde edilmesi yoluyla da, soya yağının sunduğu yararlar artıyor.



Soya Unu: Belki de en yaygın olarak kullanılabilecek soyalı ürün olan soya unu, ekmekte ya da her türlü hamur işinde, buğday ununa yüzde 10-20 oranında katılarak tüketilebiliyor. Soya ununun protein içeriği yüzde 50 oranında olduğundan, bünyesine katıldığı unlu ürünleri zenginleştiren ve bayatlamayı geciktiren bir etki yapıyor. Hazır çorba ve tarhana üretiminde kullanılabildiği gibi, yağı alınmış soya unu İtalya’da makarnalara yüzde 5 oranında katılarak da tüketiliyor. Soya unu sadece hamur işlerinde değil, her türlü çorba ve yemeğe birer kaşık katarak da tüketilebiliyor. Bu, çocuk gelişimindeki yararları yanında, yaşlı insanların sağlığı için de oldukça etkili bir yol.



Soya Sütü: İlk kez duyanların kolayca inanamadığı soyalı ürünler yelpazesi içinde, peyniri, yoğurdu, dondurması ve etiyle birlikte soya sütü, karton kutular içinde ve 3-4 farklı aroma katkısıyla tüketiciye sunuluyor.

Soya Sosu ve Filizi: Kullanıldığında ayrıca tuz eklemeye de gerek kalmadığından, damar sertliği çekenler için de tuzdan uzak durmayı sağlıyor. Salatalara damlatılan birkaç damla soya sosu, tadı oldukça güzelleştiriyor. Filizi ise değişik sebze yemeklerinde garnitür olarak kullanılıyor. Çoban salatasına katılan soya filizi, soya sosu ve nar ekşisiyle farklı lezzetler yaratmak mümkün.

Soya Eti ve Kıyması: Amerika’da karşılaşılan bazı hayvan hastalıklarının etkisiyle et tüketiminde yaşanan ani düşmelere çare olarak geliştirilen soya eti, kırmızı etin kullanıldığı her yerde denenebilecek bir seçenek. Ete göre çok daha ucuz oluşunun yanında, iki kat daha fazla protein oranıyla dengeli beslenmeye katkı sağlıyor.

Ahmet Nedim Nazlıcan