Evde Şarap Yapımı

Evde Şarap Yapımı


Şarap nedir?
"Yalnız taze üzüm ve şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü içkidir". Bu tarife göre şarap nasıl yapılır? Taze üzümün suyu sıkılır ve bekletilir. Doğal fermantasyonun sonucunda şarap elde edilir. Yöntem böylesine basit ama bilinmesi gereken bazı bilgiler, izlenmesi gereken bazı yöntemler var. Bunların ışığında ve tabii ki çokça edinilen deneyimler sonucunda şarap, hatta "iyi şarap" yapmak mümkündür.

1. ÜZÜM:

Şarap taze üzümden yapılır ve "iyi şarap iyi üzümden yapılır."
Bu en önemli kural, başlangıç kuralıdır. Üzümden başka meyvaların fermantasyonu ile elma, vişne vb. bazı meyve şarapları yapılmaktadır. Fakat bu içkilerin "Şarap" olarak isimlendirilip isimlendirilmeyeceği bile henüz tartışmalıdır. Ben, yukarıda verdiğim ve TSE. Standardında da yer alan tarife uyarak yalnızca taze üzümden yapılan içeceğe "şarap" denilmesinin uygun olacağını savunuyorum.

Hangi üzümden iyi şarap yapılacağı konusu profesyonellerin belki de kafa yordukları en önemli sorudur. Artık bu konuda o kadar yol alınmıştır ki üreticiler şaraplarını üzüm cinsleriyle adlandırmaktadır. Amatörler ise bu konuda tad alma duygularının önderliğinde seçimlerini yapacaklardır.

Pazardan rasgele alınan üzümlerle yapılacak şarabın niteliği artık ulu tanrının lütfuna kalmıştır. Şarap yapmak isteyen kişi en önemli unsur olan üzümün nasıl üretildiğini, yani bağcılığı tanıması gerekmektedir. Bunun için çeşitli bağlar gezilmeli,üzüm çeşitleri tanınmalı, üzüm yetiştiricilerle konuşmalı, tanıdıkları üzüm cinsleriyle yapılmış şaraplar tadılarak literatür bilgileri pekiştirilmelidir. Bu konuda daha da ileri giderek her amatör şarap üreticisinin ufak da olsa bir bağ sahibi olması, kendi şaraplık üzümünün yetişmesine emek vermesi gerektiği kanısındayım. Yurdumuzun birçok üzüm yetiştirmeye uygun bölgesinde bu olanak mevcuttur.

Şarap yapılacak üzümler gerekli olgunluğa erişmiş, temiz diri, canlı olmalıdır. Ezilmiş, hırpalanmış, çürümüş üzümlerden şarap yapmaya çalışmak baştan kabullenilmiş bir yenilgi ile sonuçlanacaktır.

2. ŞARABIN RENGİ:

Kırmızı üzümden her zaman kırmızı şarap yapılmayabilir, beyaz şarap da yapılabilir. Çünkü üzüm tanelerine rengini veren renk hücreleri üzümün kabuğunda bulunur. Eğer kırmızı bir üzüm tanesinin kabuklarını soyup sonra suyunu sıkarsanız, akan şıranın beyaz olduğunu görürsünüz. Dolayısı ile kırmızı şarap yapmak için üzümün suyunu yani şırasını kırmızı kabuklarla bekletip renk hücrelerinin şıraya geçmesini sağlamak gerekmektedir. Bu bekletme ne kadar uzun olursa şarabın rengi o kadar koyu olacaktır. (Tabii üzüm kabuğunda yeterli renk hücresi var ise.) Böylece açık sarıdan başlayarak pembe ve neredeyse bordoya kadar renk elde etmek mümkündür. Yapılan araştırmalarda kabukları ile 2 gün bekletilen şıraya renk hücrelerinin

%40’ının, 4 gün bekletilen şıraya %70’inin geçtiği belirlenmiştir. Hatta şarabın renginin koyulaşması için yani renk hücrelerinin çoğunun şıraya geçmesini sağlamak amacıyla eskiden beri yapılagelen bir usul de cibrenin (üzümün kabuklarıyla beraber hali) karıştırılarak ısıtılmasıdır. Kısa süreli ve fazla buharlaşmaya yol açmadan yapılan bu ısıtma sırasında çok sayıda boyar madde şıraya geçer.
Çürümüş, küflenmiş, çok sık salkımlarda iyi gelişmemiş taneler de şarap rengini bozacak faktörlerdir. Böyle taneleri ayıklamak gerekir.

Elbette kabukları ve çekirdekleriyle bekletilen şıraya sadece renk hücreleri geçmez, başta tanen olmak üzere üzümün kabuğunda, çekirdeğinde, saplarında bulunan azotlu maddeler, fosfat asidi gibi bir çok madde de geçer. Bu yüzden kırmızı şaraplar daha tanenli, asitli dolgun, gövdeli olurlar. Ezildikten sonra kabuklarından ve çekirdeklerinden ayrılarak fermantasyona bırakılan şıradan elde edilen beyaz şaraplar daha hafif, ince, meyva aromaları daha güçlü olurlar.
Şarap kalitesinin tahmin edilebilmesi için, üzüm tanesinde çekirdek arttıkça üzümde şeker miktarının azaldığını ve asiditenin arttığını göz önünde bulundurmakta yarar vardır.

3. EZME, SIKMA

Şarap yapmak üzere toplanmış üzümler en kısa zamanda ezilerek fermantasyon kaplarına konulmalıdır. Bunun için mümkünse işlem bağın uygun bir yerinde yapılmalıdır. Buna imkan bulunamazsa üzümler, bu iş için yapılmış üzüm taşıma kasalarında şarap yapılacak yere nakledilir. Bu da özenli bir şekilde yapılmalıdır, araba bagajında ve mevsim gereği genellikle aşırı sıcakta saatlerce yol gelmiş üzümler için ancak iyi bir sirke yapma olasılığından söz edilebilir.
Ezme işlemi üzümün şırasını çıkartmak için yapılır. Profesyoneller büyük hidrolik preslerde hemen hemen hiç su bırakmamacasına sıkım yapmaktadırlar Ev çapında bir imalat için elle sıkma yapılabilir veya daha geleneksel olarak ayakla çiğneme yoluyla ezme işlemi mümkündür. Elbette hijyen kurallarına uymak koşuluyla. Sıkım işlemi küçük el presleriyle de yapılabilir ama burada dikkat edilmesi gereken kural, üzümün veya şırasının presin demir, alüminyum veya bakır gibi metal aksamı ile temas etmemesidir. Bu tür metaller her zaman şarapta kötü tadlar bırakma tehlikesini taşımaktadırlar. Yalnızca inox-paslanmaz malzemeler böyle bir tehlike taşımazlar.

Sıkım sırasında dikkat edilmesi gereken başka bir önemli nokta çekirdeklerin parçalanmamasıdır. Çünkü üzüm çekirdekleri Tanen ve azotlu maddeler yanında oldukça yüksek oranda yağ (%13-20) taşırlar Kırmızı şarapların yapımı sırasında çekirdeklerde bulunan tanen, azotlu maddeler ve fosfat asidi gibi maddeler eriyerek şıraya karışırlar ama yağ gibi şarap kalitesini bozacak maddeler çekirdek içinde kalırlar. Eğer bu çekirdekler parçalanacak olursa yağlar şıraya karışır ve şarabı bozar.
Eskiden beri şarap yapan Rum ailelerinde gördüğüm bir şekil de kırmızı şarap imalatında sıkım işleminin ve hatta fermantasyon işleminin üzüm sapları ile birlikte yapılmasıdır. Ben bunu uygun bulmuyorum, çünkü saplarda bulunan yüksek oranlı tanen bu yolla şıraya geçmekte ve şarapta fazlaca tanen tadının hissedilmesine yol açmaktadır. Bu yöntemin diğer bir sakıncası da sapların boyar maddeleri fazlaca emmesi ve renklenmenin gücünü kaybetmesidir. Benim önerim, kırmızı ve beyaz üzümlerin tanelerini saplarından ayırdıktan sonra, beyaz şarapta sıkım işleminden hemen sonra şırayı süzmek yani kabuk ve çekirdeklerden şırayı ayırmak ve fermantasyon kabına almak, kırmızı şarapta ise ezilmiş şıra ve kabukları birlikte fermantasyon kabına almak ve uygun bir süre bekledikten sonra şırayı süzmektir.

Sıkma işlemi aynı cins üzümlerle yapılabileceği gibi farklı (ama birbirleri ile uyumlu) üzümlerle birlikte de yapılabilir ve birlikte fermantasyona bırakılabilir. Ama bu deneyim gerektiren bir işlemdir ve şaşırtıcı sonuçlara ulaştırabilecek bir serüvendir.

4. FERMANTASYON (MAYALANMA, KAYNAMA)

Fermantasyon, üzüm salkımının yapraklarında, kabuklarında, saplarında bulunan ve ezme, sıkma işlemi sırasında cibreye ve şıraya geçen bakterilerin faaliyeti ile meydana gelir. Bu faaliyet, şırada bulunan şekerin alkole dönüşmesi ve karbondioksit (CO²) gazının açığa çıkması sonucunu doğurur. Fermantasyon sırasında cibre kabarır, fokurdama başlar ve karbondioksit gazı neredeyse gözle görülebilecek şekilde kabarcıklar halinde çıkar. Gaz çıkışı o kadar kuvvetlidir ki serbestçe çıkış olanağı bulamazsa içinde bulunduğu kabı patlatabilir.

Fermantasyon kapları ve ortam çok temiz ve kokusuz olmalı, kuvvetli kokular, küf, rutubet kokuları asla olmamalıdır. Önemli not. Şarap üretiminin hiçbir aşamasında tıraş losyonu, parfüm gibi kuvvetli kokuları kullanmayın aksi halde şarabınız sevdiğiniz parfümün kokusunu taşıyabilir.

Fermantasyon kabı olarak en uygun malzeme paslanmaz çeliktir. Bunun yanı sıra cam damacanalar ve gıda maddeleri muhafazasına uygun polikarbonat gibi malzemelerden yapılmış damacanalar kullanılabilir. Plastik bidonlar kullanılmamalıdır.
Ahşap fıçılar bir efsanedir. Ama ben kullanılmaması taraftarıyım. Çünkü iyi kalitede bir meşeden veya şarabı bozmayacak başka bir ağaçtan yapılmış bir fıçı temini çok zordur. Ahşap fıçı ne kadar doğru yapılmış olursa olsun sızdırmazlığı sağlamak da çok zordur içten ve dıştan uygun sızdırmazlık sağlayan malzemelerle kaplanması zorunludur ve bir fıçıyı üç veya beş kullanımdan sonra ne kadar temizlerseniz temizleyin artık şarap yapımına uygun değildir. Artık o bir dekorasyon objesidir.

Başka bir önemli not. Şarabın düşmanı oksijendir, yani havadır. Şarabınızı ne kadar az hava ile temas ettirirseniz o kadar başarı şansınız artar. Bu yüzden fermantasyon kaplarında cibrenin veya şıranın hava ile temas yüzeyi az olmalıdır. Amatör şarap yapımcılarında fermantasyon sırasında ortaya çıkan karbondioksit gazının şarabı koruduğu düşüncesi hakimdir. Bu kısmen doğrudur. Karbondioksit gazı fermantasyon kabını doldurur hem havadan ağır olduğu için hem de gaz çıkışı sürekli olduğu için şıranın hava ile teması kesilmiş olur. Ama riske girmemek için fermantasyon başlığı veya sifonu kullanılması doğrudur. Fermantasyon başlığı kabın ağzına takılan ve bükülerek ucu su dolu bir kaba daldırılan bir borudan ibarettir. Böylelikle CO² basınçla çıktığı için tahliye olur ama havanın geçmesine (borunun ucu suyun içinde olduğu için) izin vermez.

Marmara ve Ege bölgelerinde bağ bozumu genellikle sıcak havalara denk gelmektedir. .Bu yüzden de fermantasyon, ister istemez ortam ısısının yüksek olduğu bir zamanda olacaktır.

İyi bir şarap yapımı için ısının belli bir sınırı aşmaması gerekmektedir.

Fermantasyonun sadece kimyasal bir olay olmayıp biyolojik bir faaliyet olduğu da unutulmamalıdır. Mayalanmayı sağlayan bakteriler canlıdırlar. Isının aşırı yükselmesi bu bakterilerin işlerini görmelerini zorlaştırır. Bazı bakterilerin 40 C° de zorlandıkları 70C° de ise tamamen öldükleri bilinmektedir. Ayrıca ortamda artan alkol miktarı da bakterilerin işini zorlaştırmaktadır. Bu bakımdan fermantasyon sırasında çok dikkatli olmalıdır.
Mayalanma ısı yaratan bir faaliyettir. Bir molekül şekerin değişiminden iki molekül etil alkol, iki molekül CO² ve 33 kalori ortaya çıkar. Litresinde 180 gram şeker bulunan şıranın tam fermantasyonu ile ısı yükselişi 15 derecedir. Eğer ortam 20C° ise ilave 15 C° ile ısı 35C° ye yükselecektir. Tabii pratikte buharlaşma ve dış ortam ısısının daha düşük olması nedeniyle şıradaki ısı yükselmesi daha az olur. Ama sınır 35C° olarak bilinmelidir. Eğer şıra bu noktaya kadar ısınırsa bakterilerin faaliyetlerini durdurması tehlikesi vardır. Fermantasyonun durmasıyla şekerli kalan şarap, kalan şekerin asit ve laktik aside dönüşmesiyle bozulur.
Eğer fermantasyon sırasında ısının yükseldiği ve tehlike oluşabileceği tahmin edilirse pratik bir çözüm olarak fermantasyon kaplarını su emen bir bezle sarmalamalı ve bu bezi ıslatmalıdır. Böylece bezden buharlaşan su ortamdan ısı alacak ve şırayı soğutacaktır. Böylece sağlıklı bir fermantasyon gerçekleşebilir.

Eğer çok sıcak bir mevsimde şarap yapıyorsanız karşılaşacağınız durum genellikle şöyle olacaktır.
· Mahsul erken olgunlaşacak, üzüm tanelerindeki şeker oranı yüksek olacaktır.
· Asidite zayıf olacaktır.
· Fermantasyonda yüksek ısı ile karşılaşılacak ve önce hızla ilerleyecek fermantasyon ısı nedeniyle yavaşlayacak ve durma noktasına gelecektir.
· Şarabınız şekerli kalacak ve bir süre sonra bozulma riski taşıyacaktır.

Eğer ısı yükselmesinden dolayı fermantasyon yavaşlamışsa soğutulma ile faaliyet tekrar başlar. (Profesyoneller bu aşamada maya ilavesi gibi önlemler alırlar ama bu işlem amatörler için uygun değildir.)
Fermantasyon yavaşlamasının ve hatta durmasının başka nedenleri de vardır. Başta ortam alkolünün artmasıdır. Alkol miktarı %11-15’e vardığı zaman artık bakteriler ölür ve fermantasyon durur.
İyi bir fermantasyonun amacı şırada bulunan şekerin tamamının dönüşüme uğramasıdır. Kalan şeker şarabın bozulmasına yol açar.

Mayalanmayı sağlayan bakteriler küçük canlılardır ve her canlı gibi onların da havaya gereksinimleri vardır. Eğer havasız kalırlarsa ölürler ve görevlerini yapamazlar. Eğer diğer koşullarda bir olumsuzluk olmadığı halde fermantasyon yavaşlarsa cibreyi karıştırarak havalandırmak gerekmektedir. Elbette bu işlem kısa sürede ve dikkatli yapılmalıdır. Unutulmamalı ki hava ile teması fazla olan cibre bozulma tehlikesi de taşır.

5. ŞİŞELEME-SAKLAMA

Fermantasyon işlemi tamamen biten ve artık şarap olama yolunda hızla ilerleyen şarap fermantasyon kabından alınmalı ve çamur adı verilen tortusundan ayrılmalıdır. (Tortu ile uzun süre kalacak olan şarap bozulma tehlikesi taşır, en azından hoş olmayan tadlar kazanır.) Fabrikalarda filtrason yöntemi ile yapılan bu ayırma işlemi amatörler için ince bir boru aracılığı ile sifonlama ile dipte biriken tortuyu bulandırmadan şişelere aktarma yolu ile yapılabilir. Tabii bu yöntemle çok berrak bir şarap elde etmek pek mümkün olmayabilir ama yöntem dikkatli uygulanırsa sonuç amatörler için sevindiricidir.

Saklama kaplarının en uygun olanı şişelerdir. Şişeler çok temiz olmalıdır. Kuvvetli aromalı sıvıların saklandığı şişeler çok iyi temizlenmediği halde şarabınız bu kokuları da taşır. Örnek olarak kullanılmış rakı şişelerinin saklama kabı olarak uygun değildir. Çünkü anason güçlü bir aromadır ve yok edilmesi çok zordur.
Şarap saklanacak şişelerin hava almayacak şekilde sıkıca kapanması gerekmektedir. Bunun için en uygun yöntem mantarlamaktır. Amatör şarap yapımcılarının basit bir mantar presi temin etmeleri gerekmektedir.
Kullanılacak mantarlar ise muhakkak yeni olmalıdır. Kullanılmış bir mantar tekrar kullanılamaz.
Ağzı sıkı sıkıya mantarlanmış şişeler, güneş ışığından uzak rutubetsiz ve kokusuz, serin bir ortamda yatık olarak saklanmalıdır ki uzun süre bozulmadan kalabilsin. Ama ben yine de koleksiyon amacı ile saklanacak birkaç şişe dışında şarabınızı 1-2 sene içinde tüketmenizi öneririm.

Afiyet olsun.

Kaynak: Bülent Akgezer, www.hayyam.com