ZEYTİNYAĞININ ETKİLERİ

ZEYTİNYAĞI

Etkileri Son zamanlarda yapılan çalışmalar zeytinyağının mide asidi salınımını azalttığını gösteriyor. Ayrıca zeytinyağının safra taşı oluşumunu engellediği yönünde de veriler bulunuyor.

Yemekle alınan yağın sahip olduğu özelliklerin, sindirim kanalının fizyoloji ve patofizyolojisini etkilediğini gösteren yayınların sayısı giderek artıyor. Bu yayınlarda söz edilen çalışmalar, besinle alınan farklı yağ asitlerinin mide asidi salınımına ve safra taşı oluşumuna etkileri üzerine yoğunlaşıyor. Batılı ülkelerde mide hastalıklarına, özellikle de safra taşına oldukça sık rastlanıyor. Örneğin, Avrupa ve Kuzey Amerika’da safra taşı prevalansı %38’lere varıyor.


Mide asidi salınımına etki

Ewald ve Boas’ın 1886 yılında yaptığı ve besinlerle alınan yağların mide fonksiyonları üzerine olan etkilerini inceledikleri çalışma, büyük olasılıkla bu alanda yapılan ilk araştırmadır. Bu çalışmada araştırmacılar, incelenen besine zeytinyağı eklenmesinin, mide asidi salınımını baskıladığını gözlemişlerdir. Daha sonra yapılan birçok çalışma da, sindirim kanalının farklı bölümlerinde zeytinyağı bulunmasının mide asidi salınımını engellediğini doğrulamıştır. Yapılan çalışmaların çoğunda besinle alınan yağ olarak zeytinyağı kullanılmıştır. Duodenum içinde zeytinyağının bulunması insanlarda mide asidi salınımını azaltmaktadır. Buna karşın, yakın zamana kadar bu etkinin diğer besin kaynaklı yağlar için de geçerli mi, yoksa, zeytinyağı veya tekli doymamış yağ asitlerine özgü mü olduğu bilinmiyordu.


1997 yılında Serrano ve arkadaşları, tekli doymamış yağdan zengin ( zeytinyağı) yemek alışkanlığı ile, çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin (ayçiçeği yağı) yemek alışkanlığının mide asidi üzerine etkilerini karşılaştırdı. Bu çalışmada, zeytinyağı içeren 30 günlük bir diyetin, ayçiçeği yağı içeren bir diyetle karşılaştırıldığında, sıvı bir besine yanıt olarak mide asidi salınımında görülen azalmaya daha fazla neden olduğu gösterilmiştir.

Rhee ve arkadaşları, oleik asitin bu baskılayıcı etkisinin mekanik yönlerini de incelemişlerdir. Bu araştırmacılar deneylerinde oleik asidin mide asidi salınımını engelleyici etkilerinin, duodenum mukozasının yağ asidiyle karşılaştığında kana salıverdiği peptid yapılı bir hormon aracılığıyla gerçekleştiğini göstermeyi başardı. Yukarıda sözü edilen bulgular, zeytinyağı kullanımının mide asidi salınımını azalttığını işaret ediyor. Bu etki, temel tedavi hedefi mide asidi salınımının azaltılması olan mide ve duodenum ülserleri gibi hastalıklarda yararlı olabilir.

Safra taşı oluşumuna etki

Yemek alışkanlıkları ile safra taşı oluşumu arasındaki ilişkiyi konu alan pek çok çalışma bulunuyor. Ne yazık ki, bu çalışmaların bazılarında besinlerin yağ asidi kompozisyonu belirlenmemiştir. Bu nedenle söz konusu çalışmalar, safra taşları ile yağ asitleri arasındaki ilişkinin değerlendirilmesine imkan tanımaz. Ayrıca, çalışma tasarımları, yemek alışkanlıklarının değerlendirilme yöntemleri ve safra taşı tanıları arasında bulunan önemli farklar, bu çalışmaların kıyaslanmasını zorlaştırmaktadır.

İlk çalışmalar

Yiyeceklerle alınan yağlarla safra taşına bağlı hastalıklar arasında bir ilişki oluğunu gösteren ilk çalışmalardan biri Linos ve arkadaşlarının 1989’da yaptığı vaka kontrol çalışmasıdır. Bu çalışmada diyete bağlı faktörlerden sadece hayvani yağlarla istatistiksel olarak anlamlı (p<0.05) bir pozitif ilişki bulunduğu saptanmıştır. İlginç olan zeytinyağının fazla tüketilmesi ile hastalık arasında negatif yani koruyucu bir ilişki olmasıdır.

çalışmasında safra taşı oluşumunda diğer risk faktörlerinin yanı sıra, doymuş yağların da bulunduğu gözlendi. Buna karşın diyetle alınan tekli doymamış yağ asitleriyle hastalık arasında tersine bir ilişki vardı.
Gilat ve arkadaşlarının yaptığı prospektif bir çalışmada safra taşı görülme sıklığının yüksek olduğu Musevi hastalara kıyasla hastalığın görülme sıklığının düşük olduğu Arap hastalarda diyetle daha fazla enerji, karbonhidrat, lif ve doymamış yağ asidi alındığı belirlenmiştir. Buna karşın araştırmacılar, bu diyet farklılıklarının safra taşı oluşumunun daha az görülmesiyle bir ilişkisi varsa bile bunu belirlemenin mümkün olmadığı sonucuna varmışlardır. Yemek alışkanlıklarının özellikleriyle safra taşı oluşumu arasındaki ilişkiyi gösteren daha fazla veri Hemşire Sağlığı Çalışması’ndan elde edilmiştir. Bu çalışmada araştırmacılar bitkisel kaynaklı yağ tüketilmesiyle safra taşı oluşum sıklığı arasında zıt ilişki olduğunu saptamışlardır.

Tekli doymamış yağ asitleri

Sözü edilen tüm bu çalışmalarda tekli veya çoklu doymamış yağ asitlerinin alınmasıyla hastalık arasında belirgin bir ilişkinin varlığı ortaya konmamıştır. Bravo ve arkadaşları ise diyetle alınan tekli ve çoklu doymamış yağ asitlerinin safra kesesinin kolesterol salınımını artırdığını göstermişlerdir. Bu çalışmada çoklu doymamış yağ asitleriyle beslenen hayvanlarda safranın kolesterol doymuşluğunun arttığı ama tekli doymamış yağ asitleriyle beslenenlerde artmadığı saptanmıştır. Araştırmacılar bu verilerin kolesterole bağlı safra taşı oluşum riski üzerine etkileri olabileceği sonucuna varmışlardır.

Yukarıda aktarılan veriler, hamsterlerde yapılan iki çalışmanın sonuçlarıyla da uyumludur. Bu çalışmalarda doymuş yağ asidinin safra taşı oluşumunu artırırken tekli ve çoklu doymamış yağ asidinin azalttığı belirlenmiştir. Buna karşın iki çalışmada diyetle alınan yağ ile safra taşı oluşumu arasında bir ilişki bulunamamıştır.

Yine de sonuç olarak, şimdiye kadar yapılan çalışmalardan edinilen veriler diyetle fazla miktarda doymuş yağ asidi alımının safra taşı oluşumu açısından risk oluşturduğu, zeytinyağı gibi tekli doymamış yağ asitlerinin ve muhtemelen çoklu doymamış yağ asitlerinin safra taşı oluşumunu engelleyebileceğini gösteriyor. Buna karşın, neden bazı araştırmacıların tekli doymamış yağ asidinin koruyucu etkilerini gözlediği halde bazılarının böyle bir etki saptamadığı ve diyetle alınan yağ asitlerinin safra taşı oluşumu üzerindeki etkilerinin etiyolojisinin ne olduğu gibi sorular henüz yanıtlanmış değildir.

Özetlemek gerekirse, diyetle alınan yağlarla gastrointestinal kanalın fizyoloji ve patofizyolojisini araştıran çalışmalarda, yüksek oranda tekli doymamış yağ asidi alımının mide asidi salınımını artırmak ve safra taşı hastalığını önlemek suretiyle gastrointestinal kanala faydalı etkileri olduğu gösterilmiştir. Diyetle alınan yağların bileşiminin reflü özofajit ve kabızlık gibi diğer gastrointestinal hastalıklara etkileri tam olarak ortaya konulmamıştır. Buna karşın tekli doymamış yağ asidinden zengin diyetin başka yararlı etkilerini gösteren bazı çalışmalar vardır. Barltrop ve Oppe çocuklarda zeytinyağının tereyağa kıyasla daha fazla emildiğini saptamışlardır. Ballesta ve arkadaşları köpeklerde besinlerle alınan zeytinyağının diyetle alınan proteinin sindirimini ve metabolizasyonunu artırdığını göstermeyi başardı. Üstelik zeytinyağı veya oleik asitin gastrointestinal motilite ve mide boşalması üzerine etkileri ile ilgili olarak yapılan çalışmalar oleik asitten zengin gıdaların doymuş yağ asitlerinden zengin gıdalara göre mide boşalmasını daha fazla geciktirdiğini gösteriyor.

Bu etki midenin rezervuar fonksiyonunu yapılan çalışmalar oleik asitten zengin gıdaların doymuş yağ asitlerinden zengin gıdalara göre mide boşalmasını daha fazla geciktirdiğini gösteriyor. Bu etki midenin rezervuar fonksiyonunu destekliyor.

Spiller ve arkadaşları çalışma yapılan gıdalara oleik asit eklendiğinde kolondan geçişin hızlandığını göstermiştir. Bu çalışmada oleik asit diğer yağ asitleriyle karşılaştırılmadığı için bu etkinin genel olarak yağlara mı, yoksa tekli doymamış yağ asitlerine mi özgü olduğu tam olarak ortaya konulamamıştır.

Sonuç olarak, zeytinyağı tüketiminin gastrointestinal sistemin farklı metabolik fonksiyonları üzerinde faydalı etkileri olduğunu gösteren önemli sayıda veri bulunmaktadır.

Gözlerinizi kapatın... İ.Ö. 6. yüzyıl... Ege... Klazomenai kenti... Bir zeytinyağı işliğindeyiz....

Değirmende ezilerek püre kıvamına getirilen zeytin hamuru, keçi kılından yapılmış yassı torbalara dolduruluyor. Üst üste dizilen torbaların üzerine bir kol yardımıyla uygulanan baskı, yağ ve su karışımı bir sıvının açığa çıkmasını sağlıyor. Bu karışım, baskı tezgahından gelen oluk yoluyla yaklaşık 70 santimetre derinliğindeki çukurda bulunan özel bir kabın içine akıtılıyor. Karışım kabın içinde beklerken zeytinyağı kara suyun üzerine çıkıyor. Sonunda, kepçe ve benzeri araçlarla başka kaplara aktarılan zeytinyağı, uzun ve zorlu üretim sürecinin bütün sıkıntılarını unutturacak denli değerli

Bu mucize sıvının üretim serüvenini hayalimizde canlandırmak bile ne kadar keyifli... Bundan daha heyecan verici olan, bu serüveni zamanın bilinmezliklerinden sıyırıp tarihin elle tutulur sayfaları arasına yerleştiren kazı öyküsü...

On iki İyon kentinden biri olan Klazomenai, Urla-Çeşme yarımada-sının kuzey kıyısında, İzmir Körfezi’nin ortalarında konumlanmış... Kent alanının arkeolojik yapısı Klazomenai’nin bir araştırma merkezi olarak seçilmesinde belirleyici rol oynamış... Kentin adıyla anılan terrakotta lahitler ve siyah figürlü yerli seramikler kentin kendi döneminde önemli bir seramik merkezi olduğunun kanıtı... Herodotus’un da metinleriyle desteklediği verilere göre, kendi içinde bir bütünlük oluşturan Kuzey İyonia bölgesi (Ephesos, Kolophon, Lebedos, Teos, Klazomenai ve Phokaia) özel bir kültür çevresi oluşturmuş... Klazomenai bu çevrenin tanınmasında küçük ama çok önemli bir merkez işlevi görüyor.

İlk kez Piri Reis’in 1519 yılında adından söz ettiği Klazomenai, daha sonra 18. yüzyıl gezginlerinin notlarına yansıdı. 19. yüzyıl sonunda ise terrakotta lahitleriyle Avrupa’daki müzeler ve koleksiyoncular için son derece çekici bir isim oldu. 1950’li yıllarda İngiliz bilim adamı J.M. Cook tarafından kentin ilk yoğun topografik araştırmaları yapıldı. İlk bilimsel kazılar ise 1921 ve 1922 yıllarında Yunan arkeolog G.P. Oikonomos tarafından gerçekleştirildi. Savaş koşullarında yarım kalan çalışmalarlarda elde edilen buluntular büyük oranda kaybolurken kağıda dökülen veriler de iki makale ile kısıtlı kaldı. 1970 yılında İzmir Müzesi uzmanı M. Baran’ın yaptığı çalışmaların ardından, 1979 ve 1980 yıllarındaki kazılar Kültür Bakanlığı tarafından yürütüldü. 1981 yılında ise Ege Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Arkeoloji Bölümü, Güven Bakır başkanlığında Klazomenai kazısını üstlendi.

1992-1998 yılları arasında gerçekleştirilen kazı çalışmaları sırasında ortaya çıkarılan zeytinyağı işliği, fabrika niteliğine ulaşmış işlikler arasında dünya üzerinde keşfedilebilmiş en eski örneği oluşturuyor. Bu benzersiz işlik, İyonya’nın Doğu Akdeniz havzasından Batı Akdeniz havzasına doğru dağılan yabani zeytin ağaçlarının ıslah edilerek kültür bitkisine dönüştürülmesine ve meyvelerinden yağ elde edilmesine büyük katkılarda bulunduğunu; Anadolu’nun zeytinyağı teknolojisinde daha Antik çağlarda ne kadar ileri bir teknolojiye ulaşmış olduğunu; kanıtlıyor.

Bileşik kaplar ilkesine göre çalışarak kesintisiz üretim sağlayan üç gözlü yağ ayrıştırma düzeneği (polima); zeytin kırma değirmeninin sert taştan yontulmuş ve bir mil çevresinde dönen ağır silindirlerden oluşturulması; yüksek kapasitede üretim sağlamak için büyük pres ve bunun zorunlu sonucu olarak da baskı sırasında bucurgat kullanılması Klazomenai işliğinin zeytinyağı teknolojisine yaptığı önemli katkılardır.

Klazomenai’de zeytinyağı üretim teknolojisinde sergilenen başarı kuşkusuz zeytinyağı ticaretine de yansımış... İşliğin küçük kapasiteli 1. evresinde üretimin kente ve yakın çevreye yönelik olarak gerçekleştirildiği anlaşılırken İ.Ö. 6. yüzyıla tarihlenen geliştirilmiş 2. evrede dış satışın önem kazandığına ilişkin kanıtlar söz konusu... Klazomenai halkı sıvı ürünler için kendilerine özgü bir depolama kabı olarak kuşak bezemeli amforalar üretmişler... Amforalar özellikle şarap ve zeytinyağı depolamakta kullanılmış olsa gerek... Kazılarda ortaya çıkan amforaların birçoğunun boyun ya da omuzlarında çeşitli harf ve simgeler yer alıyor. Bu harf ve simgeler zeytinyağını üreten ya da ihraç eden kişi ya da firmaya ait... Marka sayılabilecek bu işaretler İ.Ö. 5. ve 4. yüzyıllarda daha da geliştirilerek üretimin yapıldığı merkezi, üreticinin ve o dönemdeki yöneticinin adını ve birtakım armaları içermeye başlamış. İ.Ö. 6. yüzyıla tarihlenen bu ambalajların Klazomenai’de olduğu kadar deniz aşırı ülkelerde de çok sayıda ele geçirilmiş olması o dönemde yapılan zeytinyağı dış satımının önemini kanıtlıyor. İ.Ö. 6. yüzyılın özellikle ikinci yarısında zeytinyağı üretimi ve dış satımı o dönem için son derece başarılı bir tablo sergiliyor

Klazomenai’de aynı yüzyıla tarihlenen iki zeytinyağı işliği daha belirlenmiş bulunuyor ve sürüp giden çalışmalar bu sayının artacağını müjdeliyor. Kazı ve araştırmalar ilerledikçe Anadolu’da zeytinyağı üretimi ve teknolojisinin geçmişi ile ilgili yeni veriler ortaya çıkıyor. Projeyle ilgili ayrıntılı bilgi almak isteyenler www.klazomenai.com adresli web sitesini ziyaret edebiliyorlar. Uzak zamanlardan süzülüp gelen Klazomenai, arkeolojik çalışmalar içerisinde bir başyapıt olarak zeytinyağının büyülü öyküsünü geleceğe taşıyor. Yaşamla ve insanla iç içe...

Türkiye; İspanya, İtalya, Yunanistan, Portekiz gibi ülkelerle beraber dünyanın en büyük zeytinyağı üreticileri arasında. Ülkemiz topraklarında Artvin'den Mardin'e kadar geniş bir alanda zeytin ağacı yetişiyor.

Dünyada zeytinyağı üretiminin yaklaşık 460 milyon galon olduğu tahmin ediliyor. Zeytincilik ve zeytinyağı üretiminde köklü bir geçmişe sahip olan ülkemiz, halen dünyanın önde gelen zeytinyağı üreticilerden biri konumunda. 2000 yılı rakamları 180 bin ton düzeyinde bir üretimi gösteriyor. Önemli bir nokta da, üretilen zeytinyağının önceki yıllara göre çok daha nitelikli olması.

Türkiye’de kuzeyde Artvin’den başlayarak doğuda Mardin’e kadar, kıyıdan 200 m içerilere ve 700 m yüksekliklere dek zeytin ağacı yetişiyor. Ülkemiz tarım topraklarının yaklaşık yüzde dördü zeytin ağaçlarıyla kaplı. Yaklaşık 85 milyon zeytin ağacı bulunduğu tahmin ediliyor. Zeytin genellikle kireçli, zayıf topraklarda, eğimli, sulanmayan topraklarda yetiştiği için Türkiye oldukça önemli düzeyde bir üretim potansiyeline sahiptir. Ne yazık ki, bu büyük potansiyelin sadece dörtte biri kullanılabilmektedir. Son yıllarda zeytin ağacı sayısındaki artışın yüzde birin altına düştüğü görülüyor.

Zeytinyağı üretiminin hem miktarı hem de kalitesi artıyor

Zeytincilikle ilgili sorunlara karşın, genel olarak zeytinliklerde ve zeytin üretiminde 1950 yılından beri bir artış gözleniyor. 1945 ile 1970 yılları arasında zeytin ağacı sayısı iki buçuk kat, zeytin üretimi ise dört kat artmıştır. Zeytin ağacı bir yıl iyi, bir yıl kötü ürün verir. Bu durum üretimde yıllar içinde dalgalanmalara neden olmaktadır. Elde edilen zeytin büyük oranda zeytinyağı çıkarmak şeklinde değerlendirilir. Zeytinyağı üretiminin sulu baskı tekniğinden kontinü sistemlerde otomasyona geçilmesiyle, zeytinin beklemeden sıkılması sağlanmış ve üretim kalitesi artmıştır.

Ülkemiz sofralık zeytin üretimi açısından da önemli bir konumda bulunuyor. Yılda 100 bin ton civarında gerçekleşen sofralık zeytin üretiminin büyük bir çoğunluğu iç pazarda tüketiliyor.

Zeytinyağı tüketimi henüz yeterli düzeyde değil

Tüketime baktığımızda ise tüketimin yaklaşık 55-60 bin ton civarında gerçekleştiğini görüyoruz. Bu rakamı kişi başına tüketim olarak değerlendirdiğimizde gerçek bir artışın söz konusu olmadığını görüyoruz. 1970’li yıllarda kişi başına zeytinyağı tüketimi iki kilo iken 1980’li yıllarda 1.8 kiloya, 1990’lı yılların başında ise 800 g’a inmiş bulunuyor.

Ülkemizde zeytinyağı üretiminde gözlenen artışa rağmen kişi başına zeytinyağı tüketimindeki düşüşün nedenleri nüfus artışının hızıyla ve tüketim alışkanlıklarında meydana gelen değişikliklerle açıklanabilir. Özellikle yağlarla ilgili olarak artan rekabetin etkileri büyük ölçüde izlenmektedir.

Buna karşın ülkemizde geleneksel olarak zeytinyağı kullanan ahalinin dışında, giderek bu yağın sağlık ve tat zenginliği açısından değerini takdir eden bir kitle de bulunmaktadır. Yemek alışkanlıklarını “fast food”larla standartlaştırma eğilimine karşın ülkemizin zengin mutfak özellikleri ile içiçe geçmiş olan geleneksel zeytinyağı kullanımını canlandırmak mümkün.

Sanırız ki hiç bir ağaç, insanlık tarafından zeytin ağacı kadar kutsi kabul edilmemiş, hiç bir ağacın üstüne bu kadar çok efsane yaratılmamıştır… Zeytin ağacının insanlık tarihindeki yerini kavrayabilmek için, bundan 39.000 yıl öncesine uzanmak gerekiyor.
Zeytin ağacına ilişkin bugün elimizdeki en eski veri, Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalara dayanıyor. Bu çalışmalarda 39 bin yıllık zeytin yaprağı fosilleri ortaya çıkarıldı. Kuzey Afrika’daki Sahra Bölgesi’nde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise Milattan Önce 12 bin yılına ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. Ancak ilk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığı bilinmiyor. Cevaplandırılamayan sorular bizi; zeytin, zeytin hasadı ve zeytinyağıyla ilgili efsanelere daha çok kulak vermeye çağırıyor.

Kaynak: http://www.komilizeytinyagi.com.tr